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Jan 15, 2024

レオニアのShumiでは、寿司の先生が傑作を手渡します

レストランレビュー いくつかのレストランは空を横切って華麗に伸びていますが、燃え尽きてしまいます。 彗星のように戻ってくることができる人もいます。 シュミは後者です。 1986年、寿司職人「アイク」相笠邦彦が、

レストランのレビュー

いくつかのレストランは空を華麗に横切っていきますが、燃え尽きてしまいます。 彗星のように戻ってくることができる人もいます。 シュミは後者です。

1986 年、マスター寿司職人「アイク」相笠邦彦はサマービルに素晴らしい Shumi をオープンし、後に売却しました。 2017年、アイカサは弟子のデビッド・セオとともに、今も寿司通を魅了するシュミ・リッジウッドを連れて復帰した。 今年 2 月、彼らは共同オーナーとして協力して、淡いグレーと白の落ち着いた雰囲気のシュミ レオニアを作りました。 (そしてこのレストランは、2023 年のニュージャージー州ベスト レストラン 30 リストに選ばれました。)

特にトロトロのマグロのポケタルタルは、クリーミーなスペイン産マグロ、豪華なウニ、北海道産、アボカド、レタスの千切り、そしてすくいの寿司飯がアクセントになったイクラの真珠のように震えました。 熟成味噌、シャロット、ニンニクを合わせた至福の旨味たっぷりのソースが風味をさらに高めます。

名物トロポケタルタル。 写真：ケイラ・ザホラン

マグロのポケは、おまかせルームで提供されるコースのバリエーションで、寿司の達人たちは相笠と瀬尾が作って提供する 15 コース料理に喜んで 250 ドルを支払います。

「地元では、非常に高品質で驚くほど新鮮な魚を求める熱心な観客がいます」と韓国のソウルで生まれ、リビングストンとエッジウォーターで育ったソ氏は言います。 「レオニア高校に行ったとき、私はこの町を知り、この町を愛するようになりました。 これはうまくいくだろうという強い予感がありました。 バーゲン郡東部は、アジア系アメリカ人コミュニティだけでなく、品質と革新性を重視する非常に寿司フレンドリーな地域です。 そしてタブは食事の真の素晴らしさを反映しています。」

共同オーナー兼共同シェフのアイク・アイカサ邦彦氏（左）とデビッド・セオ氏。 写真：ケイラ・ザホラン

Shumiのおまかせシーフードは「その日の朝、新鮮なままJFK空港に空輸されています」と瀬尾氏は言う。 「ほとんどが日本産で、マグロはスペイン産、サーモンはスコットランド産、ロブスターは北大西洋産、ダンジネスクラブとクマモト牡蠣は太平洋北西部産、ブルーポイント牡蠣はロングアイランド産です。 それらは空から入ってくるものではありません。しかし、魚をより新鮮に食べる唯一の方法は船上です。」

インテリア デザインの初期のキャリアを経て、現在 45 歳の瀬尾さんは、「人々の中で働き、美しくておいしい寿司を作りたい」と決意しました。

アイカサさんとはニューアーク・リバティー国際空港で日本食レストランを経営していた際に出会った。 「アイクシェフは、サマービルで最初のShumiを担当したときからすでに伝説的存在でした」と瀬尾氏は言います。「彼はEWRにコンサルタントとして入社し、私を弟子として受け入れ、そしてここにいます。 彼の遺産は私の活動すべての根底にあります。」

生ホタテを貝殻に大葉の上に乗せたもの。 写真：ケイラ・ザホラン

8席のおまかせ部屋の大理石の寿司バーの後ろで、二人の先生がおまかせを一口一口切り分けて着せ付けます。この言葉は通常、「あなた（シェフ）にお任せします」と訳されます。 食事には、上記のマグロのポケのバージョンが含まれますが、貴重なチョウザメのキャビアも追加されています。 巨大なルビーレッドの塊から、目の前で本マグロがスライスされます。

それぞれのおまかせコースは、塩気のあるアンチョビ、胡椒の効いた大葉、スパイシーなハラペーニョ、柑橘系の柚子など、理想的な付け合わせで素早く飾られ、目を丸くした受取人に手渡されます。 「寿司は作ったらすぐに食べるものです」と瀬尾氏は言います。 「冷たい魚が温かいご飯に触れた後、温度と食感が完璧になるまで 1 分かかります。」

彼は笑いながらこう付け加えた。「ここにいる誰もが待ちたいわけではないのです。」

メインダイニングメニューのタコサラダ。 写真：ケイラ・ザホラン

海鮮茶碗蒸し、牡蠣のパン粉添え焼き、フォアグラを詰めた餃子、宮崎和牛の絹目味噌漬けなどの温かいおまかせ料理も同じように早く消えていきます。

60 席のダイニング ルームのメニューは、マンツーマンのおまかせメニューほど気取らないものです。 （私の経験では、食事はありません。）しかし、ダイニングルームでは、タコの炭火焼きを添えた東洋と西洋の融合たこサラダなど、たくさんの楽しみが提供されます。 塩気のあるスープに衣を付けて揚げた豆腐の寿司屋の定番「揚だし豆腐」は風味豊かで、豆腐はからかうような絹ごしさでありながら肉厚です。