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Oct 16, 2023

アーティチョーク ジュディア スタイル: ローマのユダヤ人

私はイタリア、特にミラノのユダヤ人コミュニティの中で生まれ育ちましたが、典型的なユダヤ料理であるカルチョフィ・アッラ・ジュディア（「ユダヤ風アーティチョーク」）を味わったことはありませんでした。

私はイタリア、特にミラノのユダヤ人コミュニティの中で生まれ育ちましたが、2005 年に米国に移住してから何年も経つまで、典型的なユダヤ料理であるカルチョフィ アッラ ジュディア (「ユダヤ風アーティチョーク」) を味わったことがありませんでした。

そこで、2017年に初めてローマを訪れたとき、私はバ・ゲットーで食事をすることにしました。 この有名なコーシャー レストランは、ローマ ユダヤ料理、特にクチーナ エブライカ ロマネスコ (ユダヤ ローマ料理) の定番となっている揚げアーティチョークで有名です。

はっきり言っておきますが、この料理をめぐる騒ぎは完全に正当です。 外側はカリカリ、内側は柔らかく、カルチョフィ アッラ ジュディアは、最初の一口を食べるずっと前から口蓋を刺激する香りを放ちます。

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基本から始めましょう。 Carciofi alla giudia は揚げたアーティチョークで、塩と、場合によってはレモンを絞るだけで非常にシンプルに味付けされています。

具体的な文書による証拠はありませんが、多くの料理学者は、この料理は伝統的に過越の祭りのために準備されていたと信じています。 「野菜の季節性と重なるので、それは理にかなっています」とユダヤ系イタリア人のフードライター兼写真家ベネデッタ・ゲッタ、『Cooking alla Giudia: A Celebration of the Juicy Food of Italy』の著者は私にこう語った。

さらに具体的に言うと、この料理は 1555 年から 1870 年にかけてローマのユダヤ人ゲットーで生まれたと考えられています。当時、教皇令はユダヤ人に制限を課し、居住区内で入手できる食材を含む特定の「贅沢品」を享受することを妨げていました。

アーティチョークはユダヤ人に許可されている食品の一つでした。 さらに、ゲッタによれば、非ユダヤ系イタリア人は歴史的にこの野菜にあまり馴染みがなく、そのため消費することをためらっていたという。

「ユダヤ人はアラブ世界とつながりがあり、それがおそらく彼らがこの成分について知っていて、それを安心して使用したのでしょう」と彼女は説明した。

ゲッタ氏によると、カルチョフィ・アッラ・ジュディアの中心となる揚げ技術は、ゲットー内で一般的に行われていたユダヤ人の職業に遡る可能性が高いとのこと。

多くのユダヤ人は屋台の食べ物の売り子をしていましたが、これは彼らが追求することを許可された数少ない職業の一つでした。

「彼らは揚げた食べ物の切れ端やかけらを販売していた」が、限られた調理法を考えると比較的簡単に準備できたとゲッタ氏は語った。 この揚げ方法により、食品は幅広い味覚にアピールできるようになりました。

乳製品と肉の混合を禁止するカシュルート法も、ゲットーの料理の選択に影響を与えました。 バターはほとんど使用せず、カルチョフィ・アッラ・ジュディアを揚げるのにまさに使われるオリーブオイルを使用しました。

この料理は単純そうに見えるかもしれませんが、イタリアのシェフが国内で調達する特定のアーティチョークを主に使用しているため、他の場所で再現するのは難しい場合があります。

「カルチョフィ・アッラ・ジュディアは伝統的に、イタリア中部のラツィオ州で栽培される特定の種類のアーティチョークを使って作られています」とゲッタ氏は語った。 「他のアーティチョークを使って料理を作ることもできますが、同じようには仕上がりません。」

イタリアでは、一般的な硬いアーティチョークの品種とは異なり、繊細な食感で知られるユニークで丸いアーティチョークであるマンモーラがシェフに好まれています。 ゲッタ氏は、多くのシェフが春の間だけ成長するアーティチョークを冷凍し、一年中この料理に使用していると指摘した。

この料理を米国で再現するには、入手可能な中で最も柔らかい品種の 1 つである紫色のアーティチョークを使用することをお勧めします。 また、外側の葉と茎の大部分を切り取る必要があります。「そうしないと、非常に硬くて噛みごたえがあります」とゲッタ氏は言います。

しかし、カルチョフィ・アッラ・ジュディアの魅力は、その材料や作り方だけではありません。 揚げ物は味だけではなく、それが呼び起こす感覚的な体験も重要です。

もちろんアーティチョークは揚げてあるのでとても美味しいです。 しかし、一口食べると、それ以上の何かがあることがわかります。それは、野菜に浸された油だけではありません。